Ingredienti per la pasta (22/25 pizzette): 1 kg di farina, 2 pezzetti di lievito, 40 gr sale fino, 10 gr di zucchero, 550 ml di acqua.
Ingredienti per il ripieno: 800 gr di ricotta romana, gr 250 fior di latte, gr 200 cicoli di maiale (ciccioli), 100 gr parmigiano grattugiato, sale e pepe qb.
Prepararazione: preparate la pasta versando in una ciotola la farina il sale e lo zucchero. Dopo aver miscelato il tutto aggiungete il lievito sbriciolato e rimescolare. Aggiungete poi l’acqua e lavorate in modo energico per almeno 10 minuti su un piano da lavoro. L’impasto dovrà risultare morbido e liscio (non secco al tatto). Quando ritenete sia pronto, dividete l’impasto in palline grandi 7/8 cm di diametro e disponetele su un piano, distanziandole tra di loro di almeno 3 cm, e farle crescere in luogo caldo, coperte da un panno. Potete farle crescere nel forno (spento), senza coprirle per almeno un’ora.
Mentre cresce la pasta, preparate il ripieno. In una ciotola schiacciate la ricotta con una forchetta e mescolatela al parmigiano, il sale e il pepe. Quando risulterà essere bene amalgamato, aggiungete i cicoli a pezzetti e mescolateli al ripieno. Tenete da parte il fior di latte tagliato a pezzetti.
Quando la pasta sarà pronta, schiacciare su un piano infarinato la pallina di pasta e creare un disco largo 12/14 cm di diametro e poggiare al centro un cucchiaio di ripieno e un pò di fior di latte. Piegare in due il disco di pasta e chiudere a mezza luna. Premere bene i bordi della pizza con le dita (per evitare che in cottura si aprano) e schiacciare leggermente con la mano il ripieno, rigilandola, in modo che questo occupi tutto lo spazio all’interno della pizza. Vi consiglio di non preparare prima tutte le pizze prima di friggerle perchè altrimenti la pasta assorbirà l’acqua della ricotta e si romperanno.
Le pizze andranno fritte in una padella alta con abbondante olio bollente (è preferibile che siano coperte dall’olio) e rigirate fino a quando ogni lato non risulterà essere ben dorato.
Per chi non gradisce i cicoli all’interno del ripieno, li può sostituire tranquillamente con del salame tipo napoli (non usare nessun altro tipo di salame, altrimenti il sapore della pizza ne risulterebbe alterato).